1. Pour aromatiser.
Les viandes de premier choix, généralement déjà plus tendres, comme le steak ou le filet mignon, ne nécessitent pas de marinade pour attendrir. Toutefois, pour ajouter de la saveur ou du goût, utiliser une marinade sèche, crue ou cuite pendant, tout au plus, 2 heures.
2. Pour attendrir.
Les pièces de bœuf qui nécessitent une marinade attendrissante sont celles qui proviennent des cuisses et des épaules (ex. bavette, le flanc et le bifteck d'intérieur de ronde). Pour attendrir les tissus conjonctifs, utiliser des ingrédients aigres (ex. jus de citron, vin, vinaigre ou le jus ou des tranches de fruits riches en enzymes comme la papaye, le kiwi et l'ananas). Pour attendrir, il est recommandé de mariner une viande pendant un minimum de 4 à 6 heures.
3. Pour conserver.
Pour conserver les viandes quelques jours, celles-ci sont immergées dans une huile aromatisée aux herbes, une marinade humide. L'huile forme une protection qui ralentit l'oxydation. Les enzymes et l'acidité sont assez puissants pour servir d'antiseptique efficace.
IMPORTANT : Avant de procéder à la cuisson sur le BBQ, bien égoutter la marinade pour éviter les flammes de noircir la viande...
Source : Académie culinaire
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